Молл «Апорт» рассказал, о тенденциях изменения фудкортов в Казахстане

Автор: Юрий Красильников

13 лет крупнейшие молл страны «Апорт», успешно реализовывает концепцию lifestyle mall, где только 50% площадей отведено торговле, а другие 50% отведены для спорта, питания, отдыха, развлечений, различных услуг и культурных событий. Одним из важных направлений в реализации данных концепций является правильно сформированные фудкорты, которые по примеру международных практик, сегодня активно трансформируются.

Сегодня часть food-операторов ушла с рынка, оставшиеся участники стали более тщательней прорабатывать фудкосты (средний показатель которых должен быть: кофейня — 10-15%, бар — 17-25%, фудкорт — 18-20%, ресторан 25-28%), менять формат с целью снижения среднего чека или же полностью менять направления бизнеса с ориентиром не на средний чек, а на количество чеков и их повторений. Какой формат фудкорта имеет наиболее удачные перспективы в сегодняшних реалиях, рассказывает начальник департамента развития моллов «Апорт» — Данил Дубинин.

Фудкорты и развлекательные зоны всегда были и, даже после коронакризиса, останутся местом притяжения в торговых центрах, причем увеличение их доли – общемировой тренд в течение нескольких лет. Например, в Европе доля таких зон варьируется от 20 до 25% от арендопригодных площадей. В Казахстане, бизнес фудкортов стал гораздо профессиональней, а конкуренция стала еще жестче. К примеру, крупнейшему моллу страны «Апорт» в «ковидном 2020 году» не только удалось сохранить 95% food-арендаторов, но и открыть новые форматы, самый большой ресторан сети «Пинта Bar & Grill.

Весной 2021 года в молле «Апорт» открылось уникальное гастрономическое пространство – Aport Food Mall, которое собрало в одном месте 14 гастрономических концепций разных стран мира.

Как изменится индустрия

Долгое время до пандемии и карантинов каждый оператор фудкортов относил себя к определенному сегменту:

Fast Food  – формат, где упор делается на скорость готовки и выдачи. Выполнение заказа должно занимать 6-8 минут, а меню должно быть как минимум с тремя бестселлерами. Как правило, это картошка фри, пицца и бургер. Гость самостоятельно забирает заказ и проходит до выбранного свободного столика;

Fast Casual – это сетевые рестораны быстрого питания с более обширным выбором меню и чуть более высоким средним чеком. Предлагается минимальный уровень обслуживания: как правило, речь идет о выдаче заказа к столику гостя. Блюда чаще всего подаются в одноразовой посуде с приборами;

Casual Dining – по-простому, столовая, которая предлагает более традиционные блюда по демократичным ценам. Отличительной чертой является внешний вид столовой, который нечем не отличаться от ресторанов высокой кухни.  Где при средней стоимости блюда в 3-5$ вы получаете 100% натуральный продукт с полным сервисом обслуживания ресторанов.

Я считаю, больше делить фудкорты на сегменты нет смысла. Да, пандемия изменила и направление бизнес (биобезопасность, социальная дистанция и так далее), но тренд на комбинирование разных предложений на одной территории появился не в прошлом и не в этом году. Потребитель стал избирательнее и требовательнее, он хочет находить все возможные предложения в одном месте: заказ за 6-8 минут при большом выборе блюд с 100% натуральными ингредиентами при чеке 3-5$ за блюдо.

Новый формат, отвечающий такому запросу аудитории, называется фудхолл. Фудхоллы – это большие гастрономические пространства, которые объединяют под одной крышей разнообразные форматы питания с общей зоной посадки. В нескольких метрах друг от друга могут находиться заведения разных форматов и концепций. Без официантов, заказ чаще всего принимают у стойки.

Фудхоллы, ресторанные проекты с пакетным предложением высокого качества. За ними, по прогнозам, будущее индустрии. Центры притяжения в ТРЦ никуда не денутся, даже при том, что определенные ограничения могут сохраняться.

Исходя именно из этого соображения, молл «Апорт» в марте 2021 года открывает фудхолл более чем на 4 000 кв. метров в формате итальянской пьяцце с тематической посадкой, где гости могут выбрать блюда турецкой, японской, американской, европейской, корейской, русской, украинской, китайской, сингапурской и грузинской кухни. Aport Food Mall позволяет не только насладиться первоклассно приготовленными блюдами, но и провести семейные мероприятие, посетить мастер-классы, или же повеселиться с друзьями на вечерниках с ведущими DJ Алматы и шоу-программами.

А что доставка?

Некоторые эксперты убеждены, что потребитель и после пандемии из онлайн не вернется в офлайн мир ресторанов и фудкортов – но это не так. Да, ковидный 2020 год действительно сформировал новые привычки, но старые никуда не делись, и, скорее, можно утверждать, что перерыв в работе ресторанной индустрии не изменил этот бизнес до неузнаваемости, а ускорил изменения, которые были ожидаемы.

Прежде всего речь, конечно, идет о доставке, которой пандемия помогла интенсивно развиться на время действия запретов. Сервисы доставки появились даже там, где раньше их не было и не планировалось. Тем не менее эта услуга приносит ресторанам и фудкортам в среднем только до 15% от выручки.

Стоит отметить, что в 2020 году Молл Апорт помог гастроарендаторам, внедрить доставку еды используя популярные сервисы Chocofood и Glovo, и сегодня мы видим, что заказ еды онлайн интенсивно набирает обороты.

Подытоживая, стоит отметить, что сегодня мы наблюдаем сильную трансформацию не только фудкортов, но и ТРЦ в целом.